Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (kurz HACCP-Konzept) wurde ursprünglich entwickelt, um weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen. Heute empfiehlt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) die Anwendung des HACCP-Konzepts, um weltweit Hygiene bei Lebensmitteln für den Verbraucher sicherzustellen.

Jedes Unternehmen in der von Fleischverarbeitung bis hin zum Restaurant muss ein Hygienemanagement („from farm to fork“) haben, das sich am HACCP-Konzept orientiert. Das wird insbesondere von der deutschen Lebensmittelverordnung und vom „International Food Standard“ gefordert, der vor allem bei der Produktion von Eigenmarken des Handels von Bedeutung ist. Ein wesentlicher Baustein des Hygienekonzepts ist die HACCP-Bekleidung der Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.

Das Wichtigste in Kürze

Das HACCP-Konzept umfasst präventive Maßnahmen zur Identifikation und Kontrolle von Risiken entlang der gesamten Lebensmittelkette und ist für viele Unternehmen gesetzlich vorgeschrieben. Arbeitskleidung spielt dabei eine entscheidende Rolle und muss strenge Hygienestandards erfüllen.

Fakten im Überblick

• Pflicht für alle Unternehmen der Lebensmittelverarbeitung und Gastronomie
• HACCP-Kleidung nach DIN 10524 schützt vor Hygienerisiken
• Mietmodelle gewährleisten höchste Hygienestandards

Die 7 Bausteine des HACCP-Konzepts

Schutzkleidung findet in den unterschiedlichsten Branchen Anwendung. Egal, ob bei Straßenarbeiten oder im Umgang mit Metallen und Chemikalien: Die Arbeitssicherheit sollte immer an oberster Stelle stehen. Schutzkleidung wird immer individuell an die Gegebenheiten einer Branche angepasst, weshalb Arbeitnehmer verschiedene Varianten tragen.

Gefahren analysieren

Analyse aller vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel im Verantwortungsbereich des Unternehmens.

Kontrollpunkte identifizieren

Identifizierung kritischer Kontrollpunkte für die Sicherheit der Lebensmittel im Unternehmen.

Toleranzgrenzen bestimmen

Festlegung von Toleranzgrenzen bei den Kontrollpunkten.

Überwachung

Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Kontrollpunkte.

Maßnahmen festlegen

Festlegung von Maßnahmen, wenn die Toleranzgrenzen überschritten werden.

System prüfen

Prüfung, ob das System zur Sicherstellung der Sicherheit von Lebensmitteln geeignet ist.

Dokumentation aller Maßnahmen

Was gehört zu HACCP?

Zum HACCP Kontrollsystem gehören die sieben oben aufgeführten Aspekte. Bei der Gefahrenanalyse werden die Risiken ermittelt, nach ihrer Schwere bewertet und Möglichkeiten zu deren vorbeugender Abwendung erfasst. Darauf aufbauend werden kritische Lenkungspunkte  ermittelt und damit verbundene Gefahren minimiert oder ganz ausgeschlossen. Ebenfalls Teil des Kontrollsystems ist das Festsetzen von Grenzwerten wie beispielsweise maximalen Temperaturen, denen Lebensmittel im Verarbeitungsprozess ausgesetzt werden. Hierzu können Checklisten angelegt werden. Anschließend muss ein Konzept zur Überwachung der bereits festgelegten Kontrollpunkte erarbeitet werden. Das ist üblicherweise über messbare Werte wie Temperatur oder pH-Wert möglich.

Das Festlegen von Korrekturmaßnahmen und Verifizierungsmaßnahmen ist ebenfalls Teil des Kontrollsystems. Festzulegende Korrekturmaßnahmen sollen klären, wie im Falle einer Grenzwertüberschreitung vorzugehen ist, um den Schaden schnell einzugrenzen und Gefahren abzuwenden. Bei den Verifizierungsmaßnahmen wird ein Intervall festgelegt, nach dem das bereits vorhandene HACCP-Konzept auf die korrekte Umsetzung hin kontrolliert und bei Bedarf angepasst wird. Notwendige Anpassungen können sich auch aus Änderungen bei Vorschriften oder im Produktionsablauf ergeben. Abschließend ist eine lückenlose Dokumentation des Kontrollsystems erforderlich, die dem Nachweis des Konzepts dient.

Für welche Unternehmen ist HACCP verpflichtend?

Verpflichtend ist das HACCP Konzept für alle Unternehmen, in denen Lebensmittel verarbeitet oder vertrieben werden. Einzige Ausnahme sind landwirtschaftliche Erzeuger, für die gesonderte Vorgaben gelten. Diese Regelung ist in der (EG) 852/2004 Verordnung festgehalten. Zu den erzeugenden und vertreibenden Betrieben gehören in erster Linie die Lebensmittelindustrie und Geschäfte mit einem Lebensmittelangebot. Ebenso sind von den Vorgaben Unternehmen aus dem Bereich der Hotellerie und Gastronomie betroffen.

Die Rolle der Arbeitskleidung im HACCP Konzept

Entsprechend dem Produktschutz HACCP gelten auch spezielle Vorschriften zur verwendeten Arbeitskleidung. Diese sind in der DIN 10524:2012-04 Norm geregelt. Abhängig davon, ob ein geringes, hohes oder höchstes Hygienerisiko vorliegt, muss unterschiedliche Arbeitskleidung am Arbeitsplatz in der Lebensmittelindustrie getragen werden. Für die Lebensmittelsicherheit und um Risiken abzuwenden, kommen zum Beispiel Kittel, Kopfbedeckungen, Bartbedeckungen, Mundschutz, Handschuhe und Überschuhe zum Einsatz. Bei Jacken, Hosen und Shirts muss auf deren Tauglichkeit für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie geachtet werden.

Dazu gehört beispielsweise, dass außenliegende Taschen verschließbar sein müssen, die Kleidung in hellen Farben gehalten ist und keine außenliegenden Knöpfe vorhanden sind. Oberteile müssen so lang geschnitten sein, dass sie den Bereich der Hosentaschen bedecken. Elastische Bündchen an Ärmeln, dem Kragen oder anderen Bereichen sind zu vermeiden, da sich hier Schmutz ansammeln könnte. Entscheidend ist zudem das Material, aus dem Arbeitsbekleidung hergestellt wird. Dieses muss für die chemische Reinigung geeignet sein, was vor allem auf Baumwollkleidung oder Mischgewebe mit hohem Baumwollanteil zutrifft. In unseren Großwäschereien bieten wir die professionelle Textilreinigung auch für Kunden aus der Lebensmittelherstellung und Gastronomie an.

Arbeitskleidung im Mietservice für mehr Sicherheit

Über den bardusch Mietservice für Textilien beziehen Sie hochwertige Arbeitskleidung für den Einsatz in der Lebensmittelproduktion, dem Lebensmittelverkauf und der Lebensmittelverarbeitung. Gleichzeitig profitieren Sie vom zuverlässigen Wäscheservice über unsere Großwäschereien. Wir reinigen Kleidungsstücke und bessern dabei auch mögliche Schäden aus. Sie erhalten dadurch hygienisch einwandfreie Arbeitsbekleidung für Ihre Mitarbeiter mit einer hohen Schutzfunktion.