Hygiene der Gastronomie

Welche Maßnahmen von einem gastronomischen Betrieb zur Verbesserung und Sicherstellung der Hygiene gewährleistet werden müssen, das ist vor allem in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und der Tierischen Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) festgelegt.

Diese Verordnungen sind verbindlich für die gesamte Gastronomie, vom Café oder der Eisdiele über den Imbiss bis hin zum Restaurant und der Großküche. Vorschrift ist außerdem, dass Betreiber in der Gastronomie dafür sorgen müssen, dass ihre Mitarbeiter an einer Hygieneschulung teilnehmen. Solche Schulungen werden vom Gesundheitsamt durchgeführt. Für die Kontrolle der Einhaltung von Standards zur Hygiene in der Gastronomie sind in erster Linie das Veterinäramt und das Ordnungsamt verantwortlich. Sie führen unangekündigt Kontrollen zur Betriebshygiene durch und können bei geringfügigen Verstößen Strafen verhängen und Fristen zur Nachbesserung setzen. Bei groben Verstößen ist auch eine sofortige Schließung des Restaurants möglich.

Das Wichtigste in Kürze

In Gastronomiebetrieben sind verbindliche Hygiene- und Schulungspflichten umzusetzen – sie sichern Gäste- und Mitarbeiterschutz gemäß gesetzlicher Vorgaben.

Fakten im Überblick

• Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) sowie die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung gelten für alle gastronomischen Betriebe
• Mitarbeitende müssen an verpflichtenden Hygieneschulungen teilnehmen
• Hygiene-Grundregeln: Arbeitsflächen regelmäßig reinigen, Textilien täglich wechseln, Geschirr ≥ 60 °C spülen, Lebensmittel korrekt lagern

Eigenkontrolle durch HACCP Konzept

Bei den Standards zur Hygiene in der Gastronomie wird vor allem auf die Eigenverantwortung der Gastronomen gesetzt, welche beispielsweise durch ein Konzept zum Produktschutz HACCP die Hygiene in ihrer Gastronomie verbessern und überwachen. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points Concept. Im Rahmen des HACCP Konzepts müssen Maßnahmen und deren Überwachung dokumentiert werden.

Ein HACCP Konzept besteht aus sieben Schritten: der Ermittlung potenzieller Gefahren, der Festlegung kritischer Kontrollpunkte, der Bestimmung von Grenzwerten, dem Beschluss über effektive Verfahren zur Überwachung, der Benennung von Korrekturmaßnahmen, dem Erstellen von Verifizierungsverfahren und dem Anfertigen einer Dokumentation.

Allgemeine Hygienemaßnahmen in der Gastroküche

In Gaststätten jeder Art muss eine regelmäßige Grundreinigung des Küchenbereichs erfolgen. Hierzu werden Böden und Oberflächen erst mit heißem Wasser und geeignetem Putzmittel gesäubert und anschließend mit kaltem Wasser nachgespült. Handtücher und alle anderen Textilien in der Küche müssen mindestens täglich gewechselt werden.

Wichtig ist zudem, dass Abfall zeitnah entsorgt wird und mindestens wöchentlich auch die Abfallbehälter gründlich gesäubert werden. Benutztes Geschirr, Besteck, Gläser und Kochutensilien müssen für mindestens drei bis vier Minuten bei 60 Grad gespült werden. Eine tägliche Desinfektion von Arbeitsmaterialien wie Schneidebrettern, Messern und Ähnlichem ist ebenfalls erforderlich.

Tipps zur Lebensmittelhygiene

Ein entscheidender Aspekt bei der Einhaltung von Vorgaben zur Hygiene in der Gastronomie ist die Lebensmittelhygiene. Hierzu gibt es eine Reihe von Tipps und Vorgaben, wie zum Beispiel zur korrekten Lagerung der Lebensmittel. Leicht verderbliche Produkte müssen in einer dafür ausreichenden Kühlung aufbewahrt und zeitnah verarbeitet werden. Länger haltbare Produkte können in einem dunklen, kühlen und gut belüfteten Lagerraum aufbewahrt werden.

Dabei sollten verschiedene Produkte jedoch immer getrennt voneinander gelagert werden. Entsteht Auftauflüssigkeit, muss diese umgehend abgeschüttet werden. Werden frische Produkte eingefroren, sollten diese maximal zwei Monate bei ausreichender Kühlung von mindestens –18 Grad gelagert werden und das Einfrierdatum muss auf der Verpackung vermerkt sein. Außerdem ist bereits bei der Warenannahme auf den einwandfreien Zustand der Produkte zu achten.

Personalhygiene in Gastrobetrieben

Wer mit Lebensmitteln arbeitet, der muss auf ein hohes Maß an Eigenhygiene achten, und das betrifft sowohl die Mitarbeiter in der Küche als auch die Servicemitarbeiter in der Gastronomie. Hierzu gehört beispielsweise, dass Mitarbeiter nur im gesunden Zustand Lebensmittel verarbeiten dürfen. Außerdem ist darauf zu achten, dass lange Haare nicht offen getragen werden.

Eine korrekte Handhygiene ist ebenso eine wichtige Voraussetzung für eine ausreichende Personalhygiene. Außerdem muss Arbeitskleidung getragen und bei Verschmutzung ausgetauscht werden. Speziell für die Gastronomie bietet bardusch einen erstklassigen Textilservice an, bei dem wir die Schmutzwäsche in Form von Arbeitskleidung, Geschirrtüchern, Tischwäsche und Putzutensilien in Ihrem Gastronomiebetrieb abholen.

Anschließend erfolgt die professionelle Reinigung in einer unserer Großwäschereien und der Rücktransport in ihren Betrieb. Beziehen Sie Mietwäsche in Form von Kochjacken, Kochhosen, Schürzen oder anderer Arbeitskleidung bei uns, überprüfen wir alle Textilien während des Reinigungsvorgangs auf Schäden und können dadurch einen einwandfreien Zustand sicherstellen. Mit dem bardusch Textilservice erfüllen wir die hohen Ansprüche an Hygiene und Nachhaltigkeit und statten Ihr Gastroteam mit erstklassiger, hygienisch einwandfreier Arbeitskleidung aus.